山西醋文化:博大精深 源遠流長
如果問山西眾多的地方特產中哪個最有名?有一個非??隙ǖ幕卮?,那就是醋。老陳醋可以說是山西人智慧的結晶,山西人天天離不開它,它是與山西人生活緊密聯結在一起的美味佳品。
那么山西人為什么這么愛吃醋呢?這和山西的環境有很大的關系,這里的水質硬,需要用醋來軟化。因為醋的功能特別多,它可以軟化血管,降低血壓,有助消化,給人體增加微量元素。有人說喝酒傷心神,食醋健肌體,也許就是山西人愛醋如命的原因之一。
醋為什么在山西人的生活中占有重要地位?除了山西醋的品種多、質量好之外,還有其特殊的地理生活原因。一是山西煤炭豐富,空氣中一氧化碳含量相對較多,醋有解除煤氣的作用;二是山西水土較硬,醋可以起到軟化的作用;三是晉中(包括太原)一帶的居民習慣吃各種面食,尤其各種雜糧面食,用醋來調味,清爽利口,有滋有味,促進食欲,幫助消化。久而久之,醋成了山西人的必備食品。
山西人到底是因產醋而愛吃醋還是因愛吃醋而產醋,這是一個類似于“雞先蛋先”的問題,連山西人自己都很糾結。據最近的統計數據顯示,山西省年均食醋量已經超過5千克,為全國之最。
比起吃醋,山西人更能產醋。數據顯示,目前我國食醋年產量約為250萬噸左右,而山西一省就占了一成,達到25萬噸。2011年,山西省食醋實際產量突破70萬噸,達73.54萬噸,同比增長22.57%;銷售64.43萬噸,同比增長7.38%;銷售價格同比增長20.44%;實現利潤2.63億元,同比增長21.2%。
晉陽(今太原)是我國食醋的發祥地,史稱公元前8世紀晉陽已有醋坊,春秋戰國時醋還是比較貴重的調味品。漢代,并州晉陽一帶的制醋作坊日益興盛,從民間到官府,制醋食醋成了人們生活的一大嗜好。
至北魏時《齊民要術》共記述了22種制醋方法。當時,制醋、食醋已成為山西人生活中的一大話題?!侗静菥V目》等古籍中有許多關于醋的記載,民間中流傳著許多關于醋的掌故。唐宋以后,由于微生物和制曲技術的進步和發展,至明代已有大曲、小曲和紅曲之分,山西醋以紅心為制醋用曲,該曲集大曲、小曲、紅曲等多種有益微生物種群為一體,所釀之醋最馳名者為中華老字號“益源慶”。
清順治元年(1644年),清徐出了一位“醋仙”名叫王來福,改陳年白醋工藝為熏醋工藝,創出“山西老陳醋”的名牌產品。他所創辦的梗陽(今清徐又稱清源)中華老字號“美和居”改新醋陳釀工藝為“夏伏曬、冬撈冰”,形成該字號食醋的獨特品味,并將產品定名為老陳醋。使老陳醋一舉名列四大名醋之首。
已故著名微生物學家方心芳先生,早在20世紀30年代就對“美和居”山西老陳醋的工藝進行了總結和肯定,他在《黃?!冯s志上發表文章指出:“清源醋之發酵溫度高至40℃以上,其酪酸菌、乳酸菌必起作用,山西醋之氣味別致足可證明醋酸菌以外的細菌作用?!辈⒎Q“我國有四大名醋,首推山西老陳醋”。
作為醋的故鄉,至今在民間有做醋的遺風?,F在山西全省有釀醋企業100余家,不僅有老字號的“益源慶”“美和居”,而且涌現出如太原東湖老陳醋集團、清徐水塔老陳醋集團、榆次四眼井牌老陳醋實業公司以及“來?!薄敖鹪薄熬G韻”等龍頭企業。